Thierry-Germain-1024x681 - Thierry Germain / bevlogen wijn maken

Thierry Germain / bevlogen wijn maken

Domaine des Roches Neuves

De familie Germain kwam uit Bordeaux over om wijnen te gaan maken in de Loire. Thierry Germain nam in 1991, op jonge leeftijd, het domein in het dorp Varrains van Denis Duveau over. Al sinds 2000 is Domaine des Roches Neuves biologisch-dynamisch gecertificeerd.

Varrains Saumur Champigny 26 hectare cabernet franc Biologisch-dynamisch gecertificeerd, Biodyvin

Importeur voor Nederland: Wijnkoperij Okhuysen

www.rochesneuves.com

Interview met Thierry Germain

Welke technieken in de wijngaard beïnvloeden de kwaliteit van Cabernet Franc en hoe?

Een vage en grote vraag. De wijnbouwer en de wijnbouw worden gedwongen bepaalde klonen te kiezen. Er zijn maar enkele klonen om uit te kiezen en dat is niet goed voor de diversiteit. Het gaat om sélection massale, om de kwaliteit van de terroir en de plantdichtheid. Tegenwoordig staan er in de Loire 5.000 stokken cabernet franc per hectare aangeplant, dat is te weinig. Je wilt concurrentie tussen je stokken voor minder fruit per stok en kleinere bessen. Normaal is een tros 300 tot 350 gram en we willen naar 200 gram per tros. Bij een tros van 300 gram krijgen de druiven in het midden geen direct licht en ontstaan er problemen met pyrazine. Dus als je meer planten per hectare hebt, krijg je concurrentie tussen de stokken. Dit zorgt voor minder fruit per stok en kleinere trossen. Dat komt de kwaliteit ten goede. Deze werkwijze is duurder, dus nog niemand doet het, behalve ik. Wij werken op deze wijze met daarbij onze eigen sélection massale en 8.000 stokken per hectare. Daarna gaat het om de kwaliteit van de snoei, de balans en de plant. Het moet een geheel zijn. De plant moet kunnen ademen. De energie moet geconcentreerd worden in de ondergrond. Ik zoek naar de balans van elke bodem. Rijpheid vanuit de grond en vanuit de lucht. De lucht is de vader en de bodem is de moeder. De lucht is er voor het licht, de energie. Bij een exces aan licht verbranden de druiven. Uit de bodem komt zout en mineraliteit. Dan bouwt de suiker op, maar heb je geen mineraliteit. Dit is een mondiaal probleem met de Parkerwijnen. Zijn favoriete wijnen zijn hyper gesuikerd en hyper gekleurd, maar hebben geen terroir. Dit is ook het ‘geheel’ dat belangrijk is voor de kwaliteit van Cabernet Franc. Pas sinds drie jaar begrijp ik dit en ik werk al 25 jaar met cabernet franc. Ik zoek bij Cabernet Franc naar het florale, zoals bij Pinot Noir. Je moet de bodem, de plant en de druif begrijpen om de kwaliteit te verbeteren.

Hoe kan een biologische of biodynamische werkwijze bijdragen aan de kwaliteit van de Cabernet Franc?

Het is simpel: te veel insecticide en teveel pesticide verpesten de bodem. Koper is een zwaar metaal. Als je niet met je hart werkt en zonder passie dan gebruik je dus ook gemakkelijk teveel koper. Dan wordt koper ook een pesticide. Je moet Bordeauxse pap en koper slim en met mate gebruiken. Biodynamie is een filosofie die gaat om het begrip van de uitwisseling tussen plant en mens. Werk met de energie van biodynamie, zie alles als één geheel. Ik zoek diversiteit. Ik zoek gezondheid van de plant, het slim implementeren van behandelingen en bij problemen niet systematisch te werk gaan. Op deze manier breng ik mijn gebruik van koper terug. Door te werken met de 500 preparaten maak ik mijn bodems gezonder en heb ik minder snel last van rot in mijn wijngaard. Er is een groot verschil tussen biologisch en biodynamisch. De biologische wijn respecteert het milieu, maar mist de energie, de vibratie, de energie van de kosmos. Dat is een groot verschil. Dan is er nog een groot gevaar: de biodynamie puur voor de marketing en niet vanwege de filosofie. Zonder geloof en overtuiging werkt biodynamie niet.

Hoe doet u aan pyrazinemanagement?

Het probleem met pyrazine: de stokken hebben teveel groei. Een kloon die te hoge rendementen geeft. Bij een te zware tros is het in het midden nog groen. Het machinaal oogsten zodat niets wordt gescheiden, daar zit ook brett bij. Het is niet schoon, ook bacteriën en onrijpe druiven. Ik werk op de florale tonen en het leven. Wij werken niet op de tannine. Het gaat om de rijpheid van de schillen niet om de rijpheid van de pitten. Ik zoek niet naar de rijpheid van de pitten. Het gaat om balans in het geheel. Bij anderen wordt de pyrazine gemaskeerd door rijpheid. Het probleem met pyrazine kan worden opgelost door balans niet door rijpheid. Je moet goed kijken in de wijngaard en proeven, je moet het aanvoelen. Bij ons in de AOC bewerkt gemiddeld één persoon acht hectare, bij ons is het één persoon op twee hectare. Kijk, voel en proef. Druiven met balans, kleine druiven niet uit het midden verhogen de kwaliteit en geven geen problemen met pyrazine. Rijpheid behaal je in het geheel. Het begint in januari en eindigt in oktober.

Welke technieken tijdens de vinificatie beïnvloeden de kwaliteit van Cabernet Franc en hoe?

Je moet nadenken wat je doet en het aanvoelen met gezond verstand. Het gevaar is dat een vigneron een techniek leert beheersen zonder emotie en zonder hart. De wijn wordt in de wijngaard gemaakt. Vandaag worden op het domein de maceraties steeds korter. Het is als een infusie, zoals een thee: alles zachtjes op gevoel. Ik laat het jaar worden zoals het komt en probeer aan te voelen wat het nodig heeft aan tijd op de schillen. Mijn analyse is vertrouwen op mijn emotie. De perfectie is de perfectie. Doe wat het jaar vraagt. Dat leer je niet op school, dat heb je of niet. Men concentreert zich te veel op het opzichtige. Technieken die je niet nodig hebt moet je achterwege laten. Het is als een bodybuilder die teveel spieren heeft of als een te dik mens, het gaat om de balans. Het gaat niet om techniek, maar om hard werken in de wijngaard, om aan te voelen en te kijken.

Hoe kan een ‘vin naturel’/ ‘sans additives’ werkwijze bijdragen aan de kwaliteit van de wijn?

Wij doen al een aantal jaar aan een reductie van sulfiet. Dat komt omdat we geen overrijpheid zoeken en de pH laag is. Dit beschermt een levende wijn goed. Sulfiet is geen antioxidant. Wijn die ‘dood’ is gesulfiteerd, oxideert in een avond. Een levende wijn oxideert pas na tien tot veertien dagen. Een vin naturel benadering is interessant, echter gevaarlijk. Het is als met extremisten in de politiek. Wanneer een jaar vraagt om wat sulfiet, moet je dat geven. Wanneer dit niet mag omdat je dan ‘vin naturel’ zou ontheiligen en dus azijnsteek, brett of rot in je wijn ontstaat, is dat geen vin Naturel maar vin de Merde. Vin Naturel is een levende wijn, dat zie je en dat voel je aan de kleur en dat proef je aan de vibratie.